Exposición Final

Fase III

ETAs

1. ENFERMEDADES BACTERIANAS MÁS RELACIONADAS CON LOS ALIMENTOS

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)
Las conocemos por muchos nombres: malestar estomacal, gripe o tal vez un resfriado. Cualquiera que sea el nombre, estos síntomas de diarrea y nausea, vómito, fiebre, escalofríos, dolores y otros síntomas de la gripe pueden ser causados por algo que haya comido. Los dos tipos de enfermedades causadas por los alimentos son:1)Intoxicación alimenticia2) Infección.Los síntomas que desarrollamos dependen del tipo de enfermedad y el organismo en particular que causa la enfermedad.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se asocian con enfermedad y riesgo de muerte importante en personas de todas las edades. Los niños, y sobre todo las personas inmunocomprometidas, son particularmente susceptibles a las enfermedades y a las complicaciones de las enfermedades producidas por muchos de los microorganismos asociados con enfermedades transmitidas por alimentos. Leche y queso no pasteurizados. Los niños no deben beber leche o comer queso sin pasteurizar. Las infecciones sistémicas graves producidas por especies de Salmonella, especies de Campylobacter y Escherichia coli se han atribuido al consumo de leche sin pasteurizar, incluida leche cruda certificada. El queso sin pasteurizar se ha asociado con enfermedades producidas por especies de Brucella y Listeria monocytogenes.Huevos. Los niños no deben comer huevos crudos o poco cocidos, o productos que contengan huevos crudos. Los principales vehículos de transmisión de especies de Salmonella son las comidas de origen animal, incluidos los huevos. La ingestión de huevos crudos o inadecuadamente cocidos pueden producir enfermedades graves por Salmonella. Los ejemplos de comidas que pueden contener huevos poco cocidos incluyen algunos merengues caseros y la mayonesa casera, los huevos fritos de un solo lado, el aderezo para ensaladas y la masa para galletitas y tortas.Carne cruda y poco cocida. Los niños no deben comer carne o productos de la carne crudos o poco cocidos. Diferentes productos de la carne crudos o poco cocidos han sido asociados con enfermedades, como la carne de ave con infecciones por Salmonella y Campylobacter; la carne picada con E. coli; los "panchos" con infecciones por Listeria; la carne de cerdo con parasito de la triquinosis. No deben usarse los cuchillos, las tablas, los utensilios y los platos usados para carnes crudas para la preparación de frutas frescas o verduras mientras no hayan sido correctamente limpiados.Jugos no pasteurizados. Los niños deben beber sólo jugos pasteurizados, a menos que la fruta se lave y se exprima en el momento (es decir, jugo de naranja) inmediatamente antes del consumo. El consumo de fruta empaquetada y de jugos vegetales que no han sido sometidos a pasteurización o un tratamiento comparable se ha asociado con enfermedades transmitidas por alimentos producidas por E. coli y especies de Salmonella.



2. RELACIÓN DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS EN NIÑOS Y ESTADO NUTRICIONAL

Todos somos susceptibles a contraer una enfermedad transmitida por los alimentos. Algunos grupos demográficos están a mayor riesgo que otros. Por ejemplo, infantes y niños pequeños corren el riesgo más alto comparado con adultos saludables debido a que sus sistema inmunológico, el cual le ayuda a combatir enfermedades, no está completamente desarrollado como el de los adultos. Ancianos también corren un alto riesgo debido a que la efectividad de su sistema inmunológico ha disminuido con la edad. Individuos cuyos sistemas inmunológicos no están funcionando apropiadamente por causa de enfermedades como el cancer, SIDA u otros tipos de enfermedades, también corren un alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos comparados con adultos saludables.
Mujeres embarazadas y sus fetos también están a mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.

3. MICOTOXINAS Y ALIMENTOS, REPERCUSIÓN EN LA ALIMENTACIÓN INFANTIL

• Micotoxinas:
  Substancias liberadas por los hongos en su crecimiento, que resultan toxicas al ingerirse. No se conocen bien los efectos en los humanos, pero en los animales de granja y aves de corral se han presentado patologías que causan grandes daños en la ganadería.

Si los alimentos estuvieran contaminados con micotoxinas, estos serían totalmente toxicos para el consumo humano; más aun para la alimentación infantil. La ingesta de micotoxinas en la dieta de un infante puede ser sumamente peligrosa, desatando así enfermedades causadas por estas y que repercutirán y serán muchisimo mas agresivas en los niños que en cualquier adulto o joven.

4. PREVALENCIA, INCIDENCIA, MORBILIDAD Y MORTALIDAD DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Las ETAs han sido consideradas como un grave problema de salud pública a nivel mundial, donde los alimentos han sido reconocidos como vector principal de las enfermedades entéricas agudas y otras enfermedades significativas, agudas o crónicas, entre las que cabe mencionar: artropatías, enfermedades renales, del corazón y sistema vascular, desórdenes neuromusculares, enfermedad tiroidea autoinmune, etc. No obstante el conocimiento que se tiene sobre este problema es menor que la incidencia real.
La información disponible para las Américas, muestra que las ETAs figuran entre las cinco primera causas de muertes en los menores de 5 años, con una incidencia promedio anual de cuatro cuadros diarréicos anuales por niño. En su reporte de 1994, "The Council for Agricultural Science and Technology" señala que en USA se produce cada año almenos 9000 defunciones y de 6.5 a 33 millones de casos relacionados con alimentos. El costo de hospitalización solo para estas enfermedades está estimado sobre los 3 billones de dolares al año. El costo de pérdida de productividad para 7 patógenos específicos ha estimado un rango que oscila entre los 6 y los 9 billones de dólares. Estas estimaciones no toman en cuenta el total de afecciones crónicas derivadas de las ETAs.

5. MEDIDAS DE PREVENCIÓN PARA EVITAR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Es fácil para mantener las comidas saludables siempre y cuando usted siga las siguientes reglas.

Regla 1: Evite que la comida se contamine
Lávese las manos con jabón y agua caliente por lo menos por 20 segundos antes de manipular la comida.Use los utensilios y las áreas de preparación de comidas completamente con agua caliente con jabón y enjuáguelos inmediatamente después de usarlos. Use una mezcla de 1 cucharada de cloro por un galón de agua para desinfectar o reducir la cantidad de bacterias a un nivel seguro. Sumerja cuchillos y picadores en jabón por no menos de un minuto.Mantenga las comidas crudas separadas de las comidas cocinadas. Al guardar artículos en el refrigerador, cubra las comidas cocinadas y colóquelas en las parrillas superiores. Coloque los productos crudos, las carnes en particular, en las parillas bajas para que los jugos no puedan caer en otras comidas.

Regla 2: Use la temperatura para controlar el desarrollo de las bacterias
Descongele alimentos en el refrigerador.Adobe alimentos en el refrigerador.No deje productos perecederos como carnes, platos que contengan huevos, aves y salsas a temperatura ambiental por más de dos horas.Cocine y recaliente comidas completamente y sin interrupción. Use un termómetro para comprobar que la comida está cocida. Cuando cocine carnes o aves, asegúrese que no haya partes rosadas y que los jugos fluyan claramente. Recaliente alimentos sólidos, como carnes a 165°F y caliente alimentos líquidos, como sopas, hasta que hiervan antes de servir. El comer algunos alimentos crudos como huevos y mariscos puede presentar un riesgo alimenticio.Alimentos que serán congelados deben ser separados en porciones pequeñas y enfriadas en envases llenos de no más de 3 pulgadas en profundidad. Coloque los alimentos calientes directamente en el refrigerador pero tenga cuidado de no llenar el refrigerador con demasiadas comidas caliente. Esto permitirá que los alimentos se enfríen más rápido.Sirva comidas que estén sanas manteniendo las comidas frías a una temperatura por debajo de 40°F y comidas calientes a una temperatura sobre los 140°F. La prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos es fácil. Si está en duda acerca del estado del alimento échelo a la basura.

Fase II

Cadena Epidemiológica

1. PATOGENICIDAD DE LOS MICROORGANISMOS
Capacidad de las bacterias para causar una enfermedad. Esta propiedad es característica de una especie bacteriana. Ejemplo de especies bacterianas patógenas para el hombre son el streptococcus pneumoniae y el staphylococcus aureus.

• Bacterias Patógenas
  Bacterias que son capaces de producir una enfermedad cuando colonizan un organismo hospedador. Por tanto, son capaces de penetrar los tejidos, multiplicarse y causar daño.
  
  
• Virulencia
  Expresión cuantitativa de la patogenicidad. Propiedad característica de cada cepa bacteriana; dentro de una especie patógena, cada cepa puede tener distintos grados de patogenicidad, incluso ser cepas avirulentas. Estas últimas no producen enfermedad, pero son importantes porque mantienen toda su estructura antigénica, por lo que inducen una respuesta inmune. Así se pueden usar como vacunas.

2. MICROFLORA NORMAL
Probablemente, los pediatras piensan que el cambio más importante que se produce en el momento del nacimiento es el comienzo de la respiración autónoma y la adaptación del aparato circulatorio a la nueva situación; sin embargo, también se producen otros cambios más sutiles, que no son evidentes a primera vista, pero que tienen una trascendencia enorme en la vida de los seres humanos.
Estos cambios se han detectado recientemente, gracias a la disponibilidad de herramientas que permiten explorar el fenómeno de colonización del ser humano por una microbiota, una flora que lo va a acompañar el resto de su vida, la cual tiene repercusiones muy importantes en todos los sistemas y aparatos del organismo.
Para algunos expertos la clave de nuestra salud reside en nuestros intestinos hasta el punto de que los consideran algo así como las raíces del árbol llamado Salud. Y es que el intestino no es un simple órgano de absorción. Es el elemento más relevante para la actividad del sistema inmune y los mecanismos de protección inespecífica ya que es en él, precisamente, donde son más activos.
Sus células inmunocompetentes reconocen los agentes patógenos y activan la producción de los glóbulos blancos de defensa o linfocitos que, a su vez, segregan anticuerpos inespecíficos defensores de la salud.
Desde el punto de vista fisiológico se puede definir el tracto digestivo como un ecosistema por si mismo. Cuando nacemos el tracto gastrointestinal es estéril pero poco después se instala de forma permanente un complejo conjunto de aproximadamente 400 a 500 tipos diferentes de microorganismos que trabajan en armonía para el mantenimiento de la salud. Son entre especies bacterianas y levaduras. Cabe destacar que esta flora se produce una colonización gradual y secuencial durante las etapas infantil y adulta.
Una vez que esa microflora se ha instalado puede verse afectada negativamente por factores como el consumo de alimentos muy refinados pobres en fibra, los tratamientos antibióticos y el estrés, entre otros.

3. INFECCIÓN Y ENFERMEDAD

• Infección
  Implantación y desarrollo de seres vivos patógenos en un organismo, acción morbosa de los mismos y reacción orgánica consecutiva. Cuando un vertebrado se infecta con un microbio patógeno, su organismo desarrolla rápidamente un sistema interno de defensa (respuesta inmune específica) que se caracteriza fundamentalmente por dos aspectos:
  · Contribuye a la recuperación de la enfermedad
  · Produce una protección ante una posterior reinfección
  
  
• Enfermedad
  Es un proceso y el status consecuente de afección de un ser vivo, caracterizado por una alteración de su estado ontológico de salud. El estado y/o proceso de enfermedad puede ser provocado por diversos factores, tanto intrínsecos como extrínsecos al organismo enfermo.
  La salud y la enfermedad son parte integral de la vida, del proceso biológico y de las interacciones medioambientales y sociales.

4. VÍAS Y MECANISMOS DE TRANSMISIÓN

Existen diferentes vías de contagio:
· Por objetos inertes: que producen, por ejemplo, infecciones en las heridas
· Por el agua que bebemos: como por ejemplo el cólera
· Por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos patógenos como salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella.
· Por el aire: como la Tuberculosis
· Por vectores de transmisión: los vectores son animales que, sin padecer la enfermedad, introducen el microorganismo patógeno en un organismo sano, ejemplos la malaria o la enfermedad del sueño.

5. PREVALENCIA, INCIDENCIA, MORBILIDAD Y MORTALIDAD DE LAS ENFERMEDADES

• Prevalencia
  Esta cuantifica la proporción de individuos de una población que padecen una enfermedad en un momento o periodo de tiempo determinado. Su cálculo se estima mediante la expresión:Como todas las proporciones, la prevalencia no tiene dimensión y nunca toma valores menores de 0 ó mayores de 1, siendo frecuente expresarla en términos de porcentaje, en tanto por ciento, tanto por mil,en función de la “rareza” de la enfermedad estudiada. La prevalencia de un problema de salud en una comunidad determinada suele estimarse a partir de estudios transversales para determinar su importancia en un momento concreto, y no con fines predictivos.
  
  
• Incidencia
  Se define como el número de casos nuevos de una enfermedad que se desarrollan en una población durante un período de tiempo determinado. Hay dos tipos de medidas de incidencia: la incidencia acumulada y la tasa de incidencia, también denominada densidad de incidencia.
  
  
• Mortalidad
  Es un término demográfico que designa un número proporcional de muertes en una población y tiempo determinado.
  Así, se define la tasa bruta de mortalidad como el indicador demográfico que señala el número de defunciones de una población por cada mil habitantes, durante un periodo de tiempo determinado generalmente un año.
  Se considera:
  · Alta tasa de mortalidad si supera el 30 %
  · Moderada tasa de mortalidad entre 15 y 30 %
  · Baja tasa de mortalidad por debajo del 15 %
  
  
• Morbilidad
  Se refiere a los efectos de una enfermedad en una población en el sentido de la proporción de personas que la padecen en un sitio y tiempo determinado. En el sentido de la epidemiología se puede ampliar al estudio y cuantificación de la presencia y efectos de una enfermedad en una población.
  Se describe como el número total de enfermedades/problemas de salud o condición incapacitante que acontece durante un período de tiempo para una población o lugar determinado. Pueden ser remediadas, curadas o controladas. Algunas de ellas pueden ser prevenidas.
  
  *Tasa de morbilidad
  La frecuencia de la enfermedad en proporción a una población. El cómputo de la tasa de mortalidad requiere que se especifique:
  · El período de tiempo
  · El lugar

Fase I

Mecanismo de Defensa del Organismo

1. BARRERAS DE PROTECCIÓN DEL ORGANISMO
Son las encargadas de impedir la entrada y el desarrollo de agentes causantes de enfermedad en el organismo. En ellas encontramos:

• Primarias
  
  • Piel: toda la superficie del cuerpo se halla cubierta de piel, por eso es la primera defensa del cuerpo antes de que un microorganismo ingrese en él. Por esa razón, la piel debe mantenerse limpia, sin cortes o lastimaduras, por donde entrarían los agentes causantes de enfermedades.
  
  • Mucosas: son tejidos orgánicos suaves y húmedos que tapizan el interior de los órganos digestivos, los respiratorios, los urológicos y genitales femeninos.
  
  
• Secundarias
  
  • Glóbulos blancos: son células móviles que se encuentran en la sangre transitoriamente estas intervienen en la defensa del organismo contra sustancias extrañas o agentes infecciosos.
  
  
• Terciarias
  
  • Linfocitos T: cumple funciones especializadas. La primera es atacar directamente antígenos extraños como virus, hongos, tejidos transplantados y la segunda es actuar como reguladores del Sistema Inmunológico.
  
  • Linfocitos B: son importantes porque son las células que secretan anticuerpos.
  

2. INMUNIDAD Y RESPUESTA INMUNE
La inmunidad es un estado de resistencia del organismo frente a determinadas sustancias o seres vivos que lo agreden. Se inicia después del primer contacto con los mismos. El ser humano cuenta con un sistema altamente diferenciado y complejo para desarrollar la inmunidad.


Tipos de inmunidad:

• Natural: corresponde a las barreras de protección generales (piel, mucosas, saliva, etc.) y no responde a estímulos específicos.
  
• Adquirida: es la que se obtiene por medio de un proceso estímulo-respuesta (antígenos). Puede ser Activa o Humoral, cuando el organismo produce sus propios anticuerpos o Pasiva, cuando recibe anticuerpos ajenos formados en otro organismo o huésped.
  
• Humoral: en este caso se depende de las células plasmáticas que producirán anticuerpos como respuesta ante la presencia de un antígeno. Lo que realizarán será: neutralizar toxinas, poseen un efecto bactericida, bloquean la capacidad de infección de los microorganismos y los aglutinan.
  
• Pasiva: el organismo recibe anticuerpos preformados en otro organismo huésped. (IgG) Puede producirse en forma espontánea, cuando hay pasaje de anticuerpos de la madre al hijo por medio de la placenta o durante la lactancia.

Anticuerpos
Son sustancias de naturaleza proteica propias del organismo. Son producidos por las células del sistema inmunitario ante el estímulo que provoca el antígeno. Tienen la función de reconocer a dicho antígeno y de combatir contra éste para bloquear su acción.




3. INFLAMACIÓN Y FIEBRE

• Inflamación
  Cuando se produce una rotura de la piel o de las mucosas, los microorganismos pueden pasar del medio externo al interno. Como reacción y en un intento de localizar al agente invasor, se produce una reacción que se le denomina inflamación. Los cuatro signos cardinales de la inflamación son: rubor (coloración roja), tumor (hinchazón), calor y dolor
  
  Tipos de Inflamación
  La inflamación según su duración se divide en aguda y crónica. La aguda es de duración relativamente corta (minutos, horas o unos pocos días), se inicia muy rápidamente. Mientras que la inflamación crónica dura semanas, meses o incluso años.
  
  
• Fiebre
  La fiebre (también llamada pirexia) se define como una temperatura del cuerpo mayor que la normal en una determinada persona. La fiebre generalmente indica que existe algún proceso anormal en el cuerpo. El ejercicio, el clima caluroso y las vacunas comunes de la infancia pueden también hacer que aumente la temperatura del cuerpo.
  
  La fiebre no es una enfermedad, sino más bien un síntoma o un indicador de que algo no está bien en el cuerpo. La fiebre no indica que trastorno la causa, ni siquiera que se está desarrollando una enfermedad. Puede ser una infección vírica o bacteriana, simplemente una reacción alérgica a alguna comida o un medicamento, o un sobrecalentamiento debido a los juegos o al sol. Los signos que indican fiebre pueden incluir lo siguiente:
  Cara enrojecida, piel seca y caliente, poca cantidad de orina, orina oscura o ambas, falta de interés en la comida, diarrea o estreñimiento, vómito, dolor de cabeza, malestar general, náuseas, etc.
  

4. INMUNIZACIÓN Y VACUNAS

• Inmunización
  Se denomina al proceso de inducción de inmunidad artificial frente a una enfermedad.Esta es una forma especializada de inmunidad que aporta protección duradera contra ciertas enfermedades.
  
  Tipos de inmunización:
  
  · Inmunización Activa
  Se da a través de la aplicación de vacunas, preparados antigénicos atenuados con el fin de generar una respuesta inmunológica por parte del organismo.
  
  · Inmunización Pasiva
  Involucra anticuerpos que se producen en el cuerpo de otra persona, como en el caso de los lactantes que poseen inmunidad pasiva, dado que ellos nacen con los anticuerpos que les transfiere la madre a través de la placenta.
  
  
  
• Vacunas
  La vacuna es un preparado de antígenos que una vez dentro del organismo provoca una respuesta de ataque, denominada anticuerpo. Es decir, es un medicamento que se obtiene a partir de un microorganismo que cuando se administra a una persona sana, hace que su cuerpo produzca defensas contra éste. Si en un futuro esta persona entrase en contacto con el microorganismo contra el cual ha estado vacunada, las defensas lo protegerían y no padecería la enfermedad.

5. ALERGIAS E INMUNODEFICIENCIAS

• Alergias
  La alergia es un proceso por el que un individuo reconoce como extraña una sustancia denominada alergeno (inocua para la mayoría de la población) que, en cambio, induce en éste una respuesta de su sistema inmunológico, dando lugar a una serie de manifestaciones clínicas características de las reacciones y enfermedades alérgicas.
  Síntomas:
  · Aparato digestivo: diarreas, dolor abdominal
  · Ojos: conjuntivitis (enrojecimiento y picor)
  · Nariz: rinitis (picor y secreción de moco acuoso)
  · Piel: urticarias (bulto en la piel que produce picor) o eccemas (inflamación de la piel)
  · Pulmón: asma (obstrucción de los bronquios)
  
  
• Inmunodeficiencia
  Es un estado en el que el sistema inmune no cumple con el papel de protección que le corresponde, dejando al organismo vulnerable a la infección por patógenos. Las inmunodeficiencias causan a las personas afectadas una gran susceptibilidad a padecer infecciones y una mayor prevalencia de cáncer.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

GRÁFICOS

ESTADO ACTUAL DE DESNUTRICIÓN CRÓNICA INFANTIL EN AMERICA LATINA





CUADRO DE DESNUTRICION AL CUAL QUEREMOS LLEGAR